Gröna röda eller vita såser. Det är en smaksak. Men det finns få saker som lyfter en måltid lika mycket som en riktigt god sås. I många länder är det inte en lika stor grej som i Sverige. För mig känns det som att måltiden inte är riktigt komplett utan en god sås. I min värld räknas inte sky som sås. Bara vätska som flyter omkring på fatet.
Bland världens mest älskade, och mina, hittar vi de röda såserna. Från milda paprikasåser och krämiga tomatsåser till eldiga chilisåser som får smaklökarna att vakna. Gemensamt för de flesta är att de bygger på mogna tomater, paprika eller chili, ofta tillsammans med vitlök, olivolja och lokala kryddor som ger varje land sin egen karaktär. Precis som med de flesta klassiska recept finns det förstås otaliga lokala variationer. Nästan varje familj har sitt eget sätt att laga ajvar, harissa eller salsa roja.
Vilken är världens godaste röda sås? Det är nästan omöjligt att utse en vinnare. För vissa är det den rökiga smaken i ajvar, för andra den eldiga hettan i harissa eller den friska syran i salsa roja. Oavsett vilken som blir din favorit visar de röda såserna hur några få enkla råvaror som tomater, paprika och chili, kan förvandlas till några av världens mest älskade smaksättare. Recepten nedan bygger därför på de versioner som brukar betraktas som de mest traditionella eller ursprungliga, även om det naturligtvis finns många regionala och personliga varianter.
LÄS MER: 14 gröna klassiska såser från hela världen
13 RÖDA SÅSER FRÅN HELA VÄRLDEN
1. AJVAR |BALKAN
Ajvar är en nationalklenod på Balkan och görs traditionellt under sensommaren när paprikorna är som bäst. Hemma hos oss görs den utan aubergine.
Ingredienser
– 1 kg röda paprikor
– 1 aubergine
– 2 vitlöksklyftor
– 3 msk olivolja
– 1 msk vitvinsvinäger
– salt
– chili om hetare variant önskas
Gör så här
Rosta paprika och aubergine tills skalen blivit svarta. Skala, mixa och låt sedan koka ihop till en tjock röra.
2. MARINARA | ITALIEN
En av Italiens mest klassiska tomatsåser med rötter i Neapel.
Ingredienser
– 800 g krossade tomater
– 3 vitlöksklyftor
– 3 msk olivolja
– färsk basilika
– salt
– svartpeppar
Gör så här
Fräs vitlöken försiktigt och låt tomatsåsen sjuda i cirka 30 minuter.
3. ARRABBIATA | ITALIEN
Namnet betyder ”arg” och syftar på hettan från chilin.
Ingredienser
– 800 g krossade tomater
– 3 vitlöksklyftor
– 2 röda chilifrukter
– olivolja
– persilja
– salt
Gör så här
Fräs vitlök och chili innan tomaterna tillsätts. Låt sjuda i 20–30 minuter.
4. ROMESCO | SPANIEN
Fiskarna runt Tarragona i Katalonien skapade romesco som tillbehör till dagens fångst.
Ingredienser
– 2 grillade paprikor
– 50 g mandel
– 25 g hasselnötter
– 1 skiva rostat bröd
– 1 vitlöksklyfta
– 2 msk sherryvinäger
– 1 dl olivolja
Gör så här
Mixa allt till en slät, fyllig sås.
5. HARISSA | TUNISIEN
Harissa är Nordafrikas mest berömda chilisås och används både som krydda och bordssås.
Ingredienser
– 10 torkade röda chilifrukter
– 3 vitlöksklyftor
– 1 tsk spiskummin
– 1 tsk korianderfrö
– ½ tsk kummin
– 3 msk olivolja
– salt
Gör så här
Blötlägg chilin och mixa tillsammans med övriga ingredienser.
6. MUHAMARA | SYRIEN
Muhammara kommer från staden Aleppo och är en av Mellanösterns mest uppskattade paprikasåser. Kombinationen av grillad paprika, valnötter och granatäppelsirap ger en fyllig smak med både sötma och syra.
Ingredienser
– 3 grillade röda paprikor
– 1 dl valnötter
– 1 vitlöksklyfta
– 1 msk granatäppelsirap
– 2 msk olivolja
– 1 tsk paprikapulver
– chiliflakes
– salt
Gör så här
Mixa alla ingredienser till en ganska grov röra.
7. SALSA ROJA | MEXIKO
Den klassiska röda tacosåsen som finns på nästan varje mexikanskt matbord.
Ingredienser
– 4 tomater
– 2 röda chilifrukter
– 1 vitlöksklyfta
– ½ lök
– koriander
– salt
Gör så här
Rosta tomater, chili och lök innan allt mixas.
8. SAMBAL OELEK | INDONESIEN
En enkel men kraftfull chilisås som används över hela Sydostasien.
Ingredienser
– 250 g röda chilifrukter
– 2 msk vinäger
– 1 tsk salt
Gör så här
Mixa och koka samman några minuter.
9. SRIRACHA | THAILAND
Den världsberömda chilisåsen har sitt ursprung i kuststaden Si Racha i Thailand.
Ingredienser
– 500 g röda jalapeños eller röd chili
– 4 vitlöksklyftor
– 2 msk socker
– 1 tsk salt
– 1 dl vitvinsvinäger
Gör så här
Mixa ingredienserna, låt gärna jäsa ett dygn och koka sedan upp lätt.
10. ENCHILADASÅS | MEXIKO
En klassisk sås till enchiladas med smak av torkad chili och kryddor.
Ingredienser
– 3 msk olja
– 2 msk vetemjöl
– 2 msk chilipulver
– 1 tsk spiskummin
– 5 dl grönsaksbuljong
– 2 msk tomatpuré
– vitlök
– salt
Gör så här
Fräs kryddorna i oljan, vispa ner mjöl och buljong och låt sjuda tills såsen tjocknar.
11. KETCHUP | USA
Ketchup har sitt ursprung i en sydkinesisk fisksås vid namn kê-tsiap. Såsen spreds av handelsmän till Sydostasien och togs under 1700-talet till Europa av britterna, där den bland annat gjordes på svamp. Dagens tomatketchup populariserades i USA när Heinz började masstillverka den år 1876. Den moderna ketchupen utvecklades i USA under 1800-talet, även om ursprunget går tillbaka till asiatiska fisksåser.
Ingredienser
– 1 kg mogna tomater
– 1 gul lök
– 2 vitlöksklyftor
– 1 dl äppelcidervinäger
– 1 dl farinsocker
– salt
– kryddnejlika
– kanel
Gör så här
Koka allt mjukt och mixa slätt innan såsen reduceras till önskad konsistens.
12. COCKTAILSÅS | USA
En klassiker till räkor och andra skaldjur som blev populär under 1900-talet.
Ingredienser
– 1 dl ketchup
– 2 msk riven pepparrot
– 1 tsk Worcestershiresås
några droppar citronjuice
Gör så här
Rör ihop alla ingredienser och servera kall.
13. | SVERIGE
Sverige sticker faktiskt inte ut lika mycket när det gäller röda såser som exempelvis Italien, Mexiko eller Tunisien. Däremot finns det några klassiker som skulle kunna representera det svenska köket. Ketchup är ju inte svenskt. En som nämns är den ”svenska” chilisåsen. Känns inte helt rätt för mig. Så jag väljer faktisk Lingonsåsen. En kall sås med lingon och grädde eller crème fraiche som ofta serveras till vilt och köttbullar.
Ingredienser
– 1/2 dl lingonsylt
– 2 dl grädde
– 1 tsk soja
– 2 msk kalvfond
– 1 krm kryddpeppar
– 1 krm svartpeppar
– Maizena redning [om det behövs]
– 1 msk lingon för dekor på tallrikarna
Gör så här
Häll upp grädden i en kastrull tillsätt lingonsylt, soja, kalvfond och kryddor. Låt puttra cirka 10 minuter. Behöver såsen redas för att tjockna så använd maizena redning. Sila sedan såsen genom en finmaskig sil. Servera sås och köttet på tallrik och dekorera med lingonbär.
Translation
Here are 13 of the most classic red sauses around the world.
