Maten på Balkan och det Makedonska köket, en favorit när vi får välja

Vi står med syster vid ena kanten av köksbordet, utan att röra det, när mamma tar en av det oljiga bullarna från brickan hon har bredvid sig och lägger på den vita bakduken hon har lagt på köksbordet. Försiktigt plattar hon till degen och börjar dra i den.

När hon har dragit degen till ett genomskinligt papperstunt ark som täcker hela bordet och hänger ner lite nedanför kanten, droppar hon majsolja över hela arket och smular fetaost över. Alla tjocka kanter skärs bort och så rullas hela arket som till en kanelbulle för att till sist rullas ihop i en rund plåt. Som en kanelbulle. Resultatet som tagit flera timmar att göra försvinner på knappt en halvtimme när det kommit ut ur ugnen. Maznik. Det är så det heter i Makedonien. Det där favoritbakverket som vi ofta drömmer om i vår familj och som varken jag, min syster eller bror lärt oss att göra. Längst ner i inlägget ser ni några klipp på hur man drar degen.

För många som reser är maten oerhört viktig, så och för oss. Och maten på Balkan delar för oss en stolt plats med favoriter som Indien, Thailand och Italien. Maten på Balkan är ingen fine dining, utan redig och stadig husmanskost. Det är inte många rätter som inte innehåller kött, potatis, bröd, fetaost eller paprika. Vi har många gånger hört av resenärer på Balkan att de älskade att resa runt där, men att maten inte var så bra. Jag undrar lite tyst för mig själv varje gång var och vad de har ätit? Oddsen är att de har ätit pommes och pasta på turiststråken. Mat som inte har något alls med Balkan att göra, utan mer med turisterna. Men det är väl som vid de flesta besök av nya länder, att man måste veta var man ska äta, och kanske framför allt vad. När man vet vad man ska prova lär man garantera bli förvånad över hur god maten är. Jag har omvänt många vänner kan jag lova.

MATKULTUREN PÅ BALKAN

Man äter ungefär samma slags mat i hela forna Jugoslavien. Det finns ett grundkök  på hela Balkan och sedan finns det rätter och råvaror som är typiska för varje land, stad och region. I Makedonien till exempel äter man mycket vattenmelon, vitost och en speciell böngryta. Eftersom “Jugoslavien” länge var en del av det Ottomanska riket har köket också så klart inspirerats av det turkiska köket. Väldigt många i Sverige känner till pljeskavica och cevapcici, men det är få svenskar som utöver dessa rätter har blivit bekanta med husmanskosten på Balkan, sådant som har serverats på middagsborden hemma hos vanlig folk i generationer. Det är den maten jag vill lyfta fram.

Balkan är till stora delar än i dag ett lantbrukssamhälle. Därför utgör färska och inlagda grönsaker än bas i många rätter. Det är först de senaste deseniernas industrialisering av köttproduktionen som har möjliggjort även för den genomsnittliga familjen att använda kött mera till vardags. Idag är en grilltallrik med lite av varje för hela familjen, en favorit när man går på restaurang.  Även om det självklart finns undantag har många rätter under seklernas folkomflyttningar inom Balkan fått ännu fler varianter så att det i dag är svårt att hävda att en rätt är typisk för visst folkslag.

Genomgående för maten på Balkan är att den inte serveras med sås, åtminstone inte på samma sätt som i Sverige, där man gärna häller sås på allt. Istället har man antingen Ajvar [en paprikaröra] eller kajmak [en speciell sorts färskost, fast fetare och lätt fermenterad] och tzatsiki till. Och, man lagar alltid mat till ett helt kompani. Det där med fyra kotletter och fyra personer existerar inte. Ingen ska behöva gå hungrig från bordet.

Desserterna är för det mesta väldigt söta och även dessa är baserade på deg. Man äter baklava och tulumba. Tulbumi, som är en av mina personliga favoriter, är en friterad deg doppad i sockerlag. Generellt är de väldigt söta och alltså inget för den som inte är en väldig gottegris. Jag tror att min mamma gör de absolut godaste. Hon har dragit ner på sockret och har i lite citron. Sååå gott om du frågar mig.

KRYDDORNA PÅ BALKAN OCH VEGETA

På Balkan används främst salt, peppar och paprikapulver. Men så har vi Vegeta, det grönsaksbaserade buljongpulvret som påminner om aromat. Vegeta har varit den ultimata allkryddan för “Juggar” sedan början av 1960-talet. Det är svårt att hitta ett Juggekök som inte har minst ett kilo Vegeta i något av skåpen och som inte använder Vegeta som en multikrydda oavsett rätt.

NÅGRA AV MINA FAVORITER FRÅN MAMMAS MAKEDONSKA KÖK

Burek, Zelnik & Maznik

Överallt på Balkan finns det burek. Vad denna “pajen” kallas beror lite på vilket land du befinner dig i. I Makededonien är Maznik alltid snurrad och fylld med fetaost, medan burek är som en paj med ark av filodeg ovanpå varandra och fyllda med antingen köttfärs, spenat eller purjolök. Zelnik är alltid fylld med spenat. Det vanligast förekommande namnet på Balkan är Burek och den serveras ofta med drickbar yoghurt. Ibland kan man stöta på namnet Pita också. Detta är inte fin mat, det är något man köper med sig i farten mellan måltiderna eller till frukost från ett enkelt bageri eller en matvagn, eller till och med på bensinmacken. Och räkna med att bli lite oljig om fingrarna.

Grafce eller Tafce Grafce – Vita bönor

Vita bönor är är något som man rynkar näsan åt här i Sverige, men mammas gryta på vita bönor är bland det godaste jag vet. Bönornas kokas i en stor gryta med antingen grytbitar eller någon typ av chorizo. Om man sedan dessutom bakar bönorna i ugnen får man en variant som helt enkelt kallas “en panna bönor”, tafce grafce. Hemma hos oss har vi oftast stora köttfärsbiffar till som bakas en andra gång i ugnen tillsammans med bönorna. Sååå goottt.

Foto: Diethood

Gulasch

Gulaschen här befinner sig långt ifrån den paprikastinna köttgrytan man får i Ungern. I mammas gryta hittar man grytbitar av fläsk, potatis, lök och morot. Och med nybakat bröd är den svårslagen. Bästa av allt med gulasch, är att det är svårt att misslyckas. Finns inga rätt eller fel. Jag gör en variant på mammas med kyckling och sommargrönsaker.

Sarma – Kåldolmar

Makedonska kåldolmar är inte ens i närheten av de Svenska. De är minst dubbelt så stora och de inlagda vitkålsbladen fylls med en köttfärsröra med ris. Och som med nästan all mat, serveras de med nybakat bröd.

Foto: Boken “Mitt Balkan” med Jovan Radomir

Copska salata

Detta är en variant på den grekiska salladen, men så mycket godare enligt mig och vår absoluta favoritsallad. Färska tomater, gurka och paprika hackade i grova bitar, oliver och en dressing på olja och vinäger och så massor med riven fårost över [typ fetaost].

Här kommer några recept på Makedonsk mat

Grafce / Vita bönor

4 portioner
400 g små vita bönor
300 g högrev, i skivor eller bitar
1,6 l vatten
2 gula lökar
2 msk vetemjöl
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
2 tsk Vegeta
2 tsk paprikapulver
matolja

1. Blötlägg bönorna över natten.
2. Häll av vattnet och lägg dem i en kastrull, täck med vatten och låt koka upp, häll av även detta vatten och tillsätt 1 l nytt vatten.
3. Lägg i köttbitarna och låt koka under lock. Tillsätt mer vatten efter hand om det behövs.

Gulasch

 

Min egna variant med kyckling och sommargrönsaker. 

Burek med kött

---

Ett enklare recept på burek, där färdig smördeg används istället för den tunna burekdegen.

4 portioner

200 g nötfärs

2 gula lökar

svartpeppar

salt

Aromat

4 smördegsplattor à 100 g

matolja

 

1. Hacka löken fint och stek den i olja tills den mjuknar.
2. Tillsätt nötfärsen och fräs den tills den blir gyllenbrun. Smaka av med kryddorna och fräs lite till.

När proffsen gör Maznik

När våra mammor gör det

Translation:
I love the food in the Balkan countries. But to appreciate it, you have to know what to try. To eat in the middle of the tourist quarter, probably wont give you a genuine experience. Here are som of my favourite foods in Balkan and Macedonia. 

Foto: Daniela Nasteska Olsson

20

0

20

20