Olivolja i Italien, allt du behöver veta från olivlund till flaska

Klockan är halv tio på kvällen och jag har precis slagit mig ner på terrassen på Nido del Falcone, strax utanför den lilla medeltida byn Monteleone d’Orvieto i Umbrien. Solen har sedan länge gått ner bakom kullarna och luften är fortfarande behagligt varm efter dagens hetta. Mobilen plingar till. Det är mannen hemma i Sverige.

”Dricker ni vin?” Jag tittar ner på glaset framför mig och kan inte låta bli att le. ”Nej, vi dricker olivolja”. Svaret låter förstås som ett skämt. Men framför oss står faktiskt små provningsglas fyllda med gyllengrön olivolja. Under vår tio dagar långa resa genom Italien skulle vi hinna med flera olivoljeprovningar och besöka både olivlundar och producenter. Det blev en resa som förändrar mitt sätt att se på något så vardagligt som en flaska olivolja.

LÄS MER: Italienska köket och rätterna som inte är italienska

ITALIEN OCH OLIVOLJAN 

I Italien är olivolja långt mer än en ingrediens. Den är en del av kulturen och har producerats i tusentals år. Från Toscana och Umbrien till Apulien och Sicilien odlas miljontals olivträd, och nästan varje region har sina egna olivsorter och traditioner. För många familjer går kunskapen i arv från generation till generation. Skörden är fortfarande årets viktigaste händelse, och resultatet avgör hur olivoljan kommer att smaka under resten av året.

När är en oliv som bäst? De flesta oliver är först gröna och mörknar sedan när de mognar. För att få fram en riktigt högklassig extra jungfruolivolja gäller det att skörda frukterna vid precis rätt tidpunkt, ofta när de börjar skifta färg från grönt till lila. Skördas de för tidigt blir avkastningen liten. Väntar man för länge riskerar frukterna att bli övermogna och tappa både smak och kvalitet. Många mindre producenter skördar fortfarande för hand eller med hjälp av små elektriska kammar. Det är ett tidskrävande arbete, men betydligt skonsammare mot frukten.

En duktig bonde plockar på en dag runt 200 kg oliver och av dessa blir det runt 20 liter olja. Oliverna pressas bara någon timme efter skörd. Allt handlar om att motverka en oxideringseffekt. Oliverna måste plockas i rätt tid så de inte är för mjuka för då skadas skalen och startar oxideringen i oljan, det vill säga det kommer ut syre i oljan, och då surnar oljan. Kvalité av olivolja mäts i just surhetsgrad och ju lägre desto bättre. För att få kalla olja extra vergine måste den ha en surhetsgrad på under 0,8 procent. Efter skörden transporteras oliverna snabbt till pressen, helst inom några timmar. Ju kortare tid som går, desto bättre bevaras aromerna och de naturliga antioxidanterna.

VAD BETYDER EXTRA VIRGIN?

Under provningarna får vi också lära oss skillnaden mellan olika typer av olivolja. Då, enlig Italiensk lag räckte det att en olja innehöll 15 % extra virgin för att få kallas extra virgin och dessa oljor är de billigare vi köper. Idag omfattas all olivolja som säljs inom EU av gemensamma kvalitets och märkningsregler. För att en olja ska få säljas som Extra Virgin Olive Oil räcker det inte att den har låg syrahalt. Oljan måste också klara kemiska analyser och en sensorisk bedömning där utbildade provningspaneler säkerställer att den är fri från smak och doftfel.

Reglerna ställer dessutom krav på hur oljan märks, vilken kategori den tillhör och i många fall även hur ursprunget ska anges på etiketten. Syftet är att göra det lättare för konsumenten att veta vad som finns i flaskan och att motverka vilseledande märkning och fusk på marknaden. Kvaliten på olivolja har inget med färgen att göra. Den första pressningen ger den bästa oljan, så kallad Extra virgin oil.

Extra jungfruolja pressas fram vid max 30 grader, så kallad kallpressning. Virgin oil är den andra pressningen och används till matlagning. Olivolja av sämre kvalitet, Olio di oliva, är den olja som extraheras med olika industriella metoder, varmpressning, där kan diverse tillsatser förekomma och den oljan används bland annat vid tillverkning av tvål.

Extra Virgin Olive Oil
Är den finaste kvaliteten. Oljan framställs enbart med mekaniska metoder utan kemisk behandling och måste uppfylla höga krav både när det gäller smak och syrahalt. Den ska ha en syrahalt på högst 0,8 procent.

Virgin Olive Oil
Håller också hög kvalitet men kan ha något högre syrahalt och mindre uttalad smak.

Oliv Oil
Den olivolja som bara säljs som ”olivolja” består däremot ofta av raffinerad olivolja som blandats med jungfruolivolja för att ge smak och färg.

Trots de strikta reglerna förekommer fortfarande fusk med olivolja, framför allt när efterfrågan är hög och skördarna är små. Därför har EU de senaste åren skärpt kontrollerna och genomför regelbundna tester för att säkerställa att oljor som säljs som extra jungfruolivolja verkligen uppfyller kraven. För konsumenten innebär det en större trygghet, även om det fortfarande lönar sig att välja oljor från seriösa producenter med tydlig information om ursprung och skördeår.

HUR MAN KÄNNER IGEN EN BRA OLIVOLJA

1. Titta efter skördedatum, inte bara bäst före.

2. Välj mörka glasflaskor eller plåtburkar.

3. Förvara oljan mörkt och svalt.

4. En pepprig känsla i halsen är ofta ett tecken på hög halt av nyttiga polyfenoler.

SÅ GÅR EN OLIVOLJEPROVNING TILL 

Jag hade aldrig tidigare funderat över att olivolja faktiskt går att prova på samma sätt som vin. Rita börjar med att hälla upp den gyllene olivoljan i små glas. Först värmer vi glaset mellan händerna för att frigöra aromerna. Därefter doftar vi försiktigt innan vi tar en liten klunk och låter oljan rulla runt i munnen. Förvånande nog är en riktigt bra olivolja både fruktig, pepprig och har en lätt bitterhet. Egenskaper som faktiskt är tecken på hög kvalitet.

Plötsligt börjar jag känna smaker som jag aldrig tidigare lagt märke till. Färskt gräs, kronärtskocka, mandel och ibland en tydlig pepprighet längst bak i halsen. Det som tidigare fått mig att tro att olivoljan är ”stark” visar sig istället vara ett tecken på bra kvalitet. Den peppriga känslan kommer från naturliga polyfenoler, ämnen som också fungerar som antioxidanter.

BESÖK HOS CORNIETTO I TERRACINA 

På olivoljegården Cornietto träffar vi Rita, som tar oss med genom hela processen. Här odlar man tre olika olivsorter och pressar varje sort separat för att bevara deras unika smakprofil. Först därefter kan producenten välja om oljorna ska säljas var för sig eller blandas till en balanserad cuvée. Det är fascinerande att upptäcka hur stor skillnad det faktiskt kan vara mellan olika olivsorter, trots att de vuxit bara några hundra meter från varandra.

Från olivlund till fabrik får vi i Terracina följa hela tillverkningsprocessen hos familjen Orsini. Vi vandrar genom olivlundarna innan vi besökte deras lilla fabrik där oliverna tvättas, krossas och pressas. Familjen har vunnit flera priser för sin olivolja, och det är lätt att förstå varför när man ser den omsorg som läggs på varje steg i processen.

KAN MAN STEKA I OLIVOLJA?

En vanlig myt är att man inte kan steka i olivolja. Sanningen är, att en bra extra jungfruolivolja fungerar utmärkt till mycket av den matlagning vi gör hemma. Däremot väljer många en enklare olivolja till stekning eftersom den exklusivaste oljan ofta gör sig bäst kall, ringlad över en sallad, nybakad focaccia eller en bit mozzarella.

ETT NYTT SÄTT ATT SE PÅ OLIVOLJA

Sedan den där kvällen på terrassen i Umbrien har jag aldrig sett på olivolja på samma sätt. Det som tidigare bara var en flaska i mataffären blev plötsligt ett hantverk där varje droppe berättar historien om olivträden, människorna och årets skörd. Och ibland tänker jag tillbaka på sms:et hemifrån.
– Dricker ni vin?
– Nej. Vi dricker olivolja.

Efter resan till Italien kommer jag nog aldrig att se på olivolja på samma sätt igen. Det som tidigare bara var en flaska i mataffären blev plötsligt ett hantverk där varje droppe berättar historien om olivträden, skörden och människorna bakom. Nästa gång jag ringlar olivolja över en sallad kommer jag att tänka tillbaka på de soliga kullarna runt Monteleone d’Orvieto och den där kvällen när mannen undrade om vi drack vin – och jag kunde svara att vi faktiskt drack olivolja. Vi avslutar med ett Italienskt ordspråk.

”Om man har ett problem, löser man det med olivolja”.

Translation
On the tour with This is your time. we did a lot of olivoil tasting. 

Inlägget publicerades ursprungligen 2015 och uppdaterades 2026.